Gennaio e la Tradizione del Maiale: Radici e Sapori d’Irpinia

Gennaio era il tempo dell’uccisione del maiale in casa, era perché questa usanza è andata via via perdendosi; oramai sono pochissime le famiglie che allevano il maiale nella Piana del Dragone per i propri fabbisogni familiari.

Il giorno dedicato all’uccisione del maiale iniziava con la sveglia che suonava prestissimo, le famiglie, infatti, dovevano occuparsi prima dei lavori abituali nella fattoria per poi dedicare il resto della giornata a questo evento tanto atteso.

Sopratutto dai bambini i quali al loro risveglio trovavano i grandi già aver svolto la parte più importante e crudele di questa usanza, usanza che trova le proprie origini fin dall’antichità.

Il maiale,infatti, ha sempre ha rappresentato soprattutto per le famiglie rurali la principale fonte di sostentamento alimentare nell’arco dell’intero anno.

Mercant’ e pourc’ s’aprezzan’ ropp’ muort’.

Detto Popolare Irpino

Andando indietro nel tempo scopriamo che questi animali venivano “allevati” quasi allo stato brado, nei boschi cibandosi di ghiande ed erbe selvatiche.

Negli anni ’50 -60, era normale portare i maiali al pascolo come se fossero delle mucche e per i bambini di allora era anche un motivo di gioco, era il modo di ritrovarsi, parlare e trascorrere molte ore insieme non senza pensieri perchè molto spesso succedeva che i maiali scappavano ed era tutto un rincorrersi tra risate e divertimento.

Con il tempo il maiale è entrato a far parte della fattoria, avvicinandolo così alla dimora familiare e costruendo il porcile con connesso cortile e cambiando di fatto anche l’alimentazione dell’animale stesso.

A quei tempi il maiale costituiva la vera ricchezza della casa proprio perché si provvedeva al fabbisogno alimentare tutto l’anno: se per ragioni infauste il maiale moriva era un vero e proprio dramma per la famiglia proprio perché si faceva molto affidamento dal punto di vista del fabbisogno alimentare dai prodotti del maiale.

Normalmente si uccideva il maiale a Gennaio, nel mese più freddo dell’anno ed i prodotti ottenuti, ossia prosciutti, salami, salsicce e soppressate si consumavano tutto l’anno.

Essendo che quasi nessuno aveva il congelatore, la maggior parte dei prodotti ottenuti erano destinati all’affumicazione per essere mantenuti per un tempo abbastanza lungo.

Gennaio era il mese prediletto, ma in linea di massima anche gli altri mesi freddi venivano scelti. La scelta era condizionata da un fattore molto importante, ossia la luna: il maiale veniva ammazzato durante il periodo della mezza Luna e mai durante la Luna piena perché la credenza era che se il maiale fosse stato lavorato durante il periodo della luna piena, allora tutto il ricavato andava perso.

Per i bambini era un momento di gioia, di gente in casa perché sia i vicini che parenti venivano a dare una mano e mentre gli adulti erano impegnati nel loro lavoro i bambini restavano a guardarli incuriositi nell’attesa che gli adulti cuocevano la carne di maiale sotto la cenere, avvolta nella carta argentata, per poi distribuirla ai più piccoli su un pezzo di pane anche quello fatto rigorosamente in casa.

I prodotti ottenuti dalla carne di maiale erano uno più buono dell’altro: c’era il prosciutto che veniva mangiato per qualche occasione in particolare, quindi tenuto da parte e tirato fuori al momento giusto quale poteva essere la “pubblicazione“ ossia la promessa di matrimonio della propria figlia che all’epoca toccava alla famiglia della sposa, oppure per la comunione del propri figli.

C’era poi la regina, la famosa “soppressata” della Valle del Dragone che quando qualcuno andava a casa di qualcun’altro, puntualmente il capofamiglia chiedeva alla propria moglie di portare a tavola una bella soppressata accompagnata da un bel calice di vino e pane

Un’altra golosità preparata e consumata in pochi giorni era la famosa “Ielatina ‘re puorco” , ossia la gelatina di maiale realizzata con i piedi, la coda, la testa, alcune ossa, la frontalina, la cotenna e le orecchie, una vera e propria prelibatezza.

Anche se i tempi sono cambiati e sono poche le famiglie che portano avanti questa tradizione, esse bastano a mantenere vivo il ricordo di questa vecchia tradizione: l’uccisione del maiale a Gennaio!